广东省粤港关键领域重点突破项目(2007z1-e6011)
- 作品数：15 被引量：145H指数：8
- 相关作者：白卫东钱敏蔡培钿赵文红肖燕清更多>>
- 相关机构：仲恺农业工程学院广东药学院华南农业大学更多>>
- 发文基金：广东省粤港关键领域重点突破项目广东省教育部产学研结合项目广东省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 猪肉香精生产中脂肪氧化的应用研究被引量：8
- 2009年
- 以木糖、半胱氨酸、氧化猪脂为热反应原料，制备猪肉香精。通过单因素和正交试验选择反应物和优化反应条件，同时通过感官评价，SDE提取香气成分，GC—MS分离鉴定各种化合物。结果表明：制备猪肉香精的最优配方为：木糖5％、半胱氨酸8．8％、氧化猪脂1％；热反应条件为120℃、40min；较合适的氧化状态：POV17—25meq／kg，AV小于0．8mgKOH／g。
- 赵文红白卫东汪薇钱敏孙妙玲
- 关键词：猪油热反应猪肉香精香气成分
- 广式腊味在贮存过程中发生的变化被引量：2
- 2009年
- 本文介绍了广式腊味制品的历史渊源、市场占有情况及其生产工艺与质量标准,重点阐述了广式腊味在贮存中发生的化学变化和其主要的质量监控指标,并针对这些质量上的变化情况,综述了一些可行的控制措施,以展望未来,利用科学技术给予广式腊味一个好的发展。
- 白卫东陈琳琳钱敏肖燕清
- 关键词：广式腊味生产工艺
- 广式月饼贮存过程中的化学变化被引量：9
- 2009年
- 介绍了广式月饼的定义、生产过程、特点及其在贮存过程中的化学变化,重点阐述了水分变化、淀粉老化和油脂的氧化酸败对广式月饼贮存的影响。
- 赵文红白卫东杨晓婕钱敏
- 关键词：广式月饼贮存过程配料氧化酸败
- 2,4-癸二烯醛在肉味香精中作用机制的研究进展被引量：14
- 2011年
- 2,4-癸二烯醛是亚油酸降解的产物,在不同油脂以及不同肉味香精的挥发性成分中都能检测到2,4-癸二烯醛的存在,它对肉的特征香气的形成具有一定的作用。主要介绍了2,4-癸二烯醛的理化性质、氧化降解过程及其对肉香味形成的作用,并对其副作用加以阐述,最后对其作用机制的研究前景进行了展望。
- 刘丽微白卫东钱敏
- 关键词：肉味香精美拉德反应
- 食品风味成分仪器分析技术研究进展被引量：38
- 2009年
- 系统地介绍食品风味成分提取方法、仪器检测方法,比较了各食品风味成分分离方法的优缺点,详细阐述了已普及的气质联用分析技术及新兴的气相色谱-吸闻技术和电子鼻技术在食品风味成分分析中的应用研究。
- 钱敏刘坚真白卫东赵文红杨晓婕
- 关键词：食品风味仪器分析
- 广式月饼储存过程中氧化问题的研究被引量：5
- 2010年
- 为研究广式月饼在储存过程中的氧化问题,采用以酸价和过氧化值为指标的滴定法及感官评价的方法,分析储存时间和储存温度对广式月饼质量的影响及脂肪氧化酸败引起的风味变化情况。研究结果表明,储存时间和储存温度与广式月饼酸价及过氧化值的变化规律有一定的相关性。并且,存放时间越长,储存温度越高,广式月饼的酸价及其过氧化值升高越快。另外,酸价超标的样品,其品质经感官评价发现并无发生不良变化。因此,酸价在评价广式月饼的脂肪氧化程度上并不全面。
- 白卫东肖燕清钱敏杨晓婕
- 关键词：广式月饼酸价过氧化值感官评价
- 广东肉制品加工现状与发展趋势被引量：3
- 2009年
- 随着广东省经济的快速发展,肉制品生产和加工等方面都有了很大的发展,肉制品加工科技水平和产品质量显著提高。阐述了冷却肉、广式腊味、西式肉制品等的加工现状和存在的问题,并提出了相应发展对策,展望了广东省肉类加工业的发展趋势。
- 蔡培钿白卫东钱敏肖燕清
- 关键词：肉制品
- 农产品中展青霉素检测的研究进展被引量：1
- 2011年
- 介绍了液相色谱法与免疫学检测方法检测农产品中展青霉素的应用情况,并展望了未来的发展前景。
- 刘功良陶嫦立白卫东赵文红
- 关键词：展青霉素
- 我国食用香精香料工业的发展现状及对策被引量：20
- 2010年
- 我国是食用香精香料的生产大国,随着食品工业的快速发展,食用香精香料发挥了越来越重要的作用,但我国食用香精香料工业存在的生产设备、工艺落后等问题制约着它的进一步发展。因此,文章论述了国内外香精香料工业的发展现状,食用香精香料的分类和制备方法,分析了我国食用香精香料工业存在的问题并提出了相应的发展对策。
- 蔡培钿白卫东钱敏
- 关键词：香精香料
- 气质联用仪在食品工业中的应用被引量：19
- 2009年
- 气-质联用(GC-MS)技术始于20世纪后期,广泛应用于生命科学、环保、材料、食品、药物开发等领域,特别适用于易挥发或易衍生化合物的分析,是一种完美的现代分析方法。文章介绍了GC-MS的相关概念、组成、原理及性能,主要综述了GC-MS在食品工业中的应用,以期为GC-MS的用途开发及探寻一些食品的检测分析作出贡献。
- 钱敏刘坚真白卫东蔡培钿
- 关键词：食品工业
