黄曲霉毒素B_(1)(Aflatoxin B_(1),AFB_(1))是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物,是目前已知最强的化学致癌物之一,对人类和动物健康造成严重威胁。研究以铜绿假单胞菌M4的发酵上清液为对象,利用超滤、凝胶过滤色谱和离子交换色谱对AFB_(1)降解酶进行分离纯化,通过超高效液相色谱-电喷雾-离子肼串联质谱仪对纯化的活性酶进行鉴定,得到比活性为2298.49 U/mg的小分子多肽。利用薄层色谱法和超高效液相色谱-飞行时间质谱仪对AFB_(1)降解产物进行解析,结果显示硅胶板上出现了不同于AFB_(1)的新荧光斑点,质谱检测到一个主要降解产物,利用Massynlynx V4.1软件推测降解产物的分子式为C 11 H 10 O 4,并对AFB_(1)降解产物的降解途径进行推导。研究纯化的耐高温小分子多肽可有效将降解AFB_(1),从降解破坏位点推测降解产物可能是低毒或无毒物质,这为进一步开发AFB_(1)脱毒剂提供参考。
在实验室条件下对4种不同产地、皮色的小麦样品进行酒精发酵处理,研究酒精发酵对籽粒中膳食纤维、阿拉伯木聚糖等非淀粉多糖的影响,并将副产物酒糟(DDGS)应用于高纤维(膳食纤维含量6%以上)馒头的开发。小麦籽粒及麸皮中水溶性膳食纤维的含量很低,仅占膳食纤维总量的5%左右。酒精发酵处理后,膳食纤维总量不变,水不溶性膳食纤维转化为水溶性膳食纤维,DDGS中水溶性膳食纤维占总膳食纤维的比例提高至10.59%~16.02%。发酵后DDGS中可溶性阿拉伯木聚糖、多酚的总量分别是发酵前籽粒全粉中相应总量的6~7倍、8~10倍。在发酵醪液中检测到一定活性的木聚糖酶,该酶可能帮助水解阿拉伯木聚糖,释放阿魏酸,使DDGS中可溶性阿拉伯木聚糖和总酚的含量显著增加。采用含DDGS的混合粉制作的馒头与小麦粉馒头的比容没有显著性差异,最大达到2.78 m L/g;与麸皮混合粉馒头相比,DDGS混合粉馒头的比容显著增大,硬度降低,弹性和回复性提高。
