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真菌毒素在欧洲国家酿造啤酒中的感染情况被引量：5: 2012年; 本文对欧洲国家生产的106种啤酒样品中赭曲霉毒素A、单端孢霉烯、伏马毒素和黄曲霉毒素的感染情况进行了调查。采用配有荧光检测器的高效液相色谱仪对赭曲霉毒素A和黄曲霉毒素进行分析．同时采用气质联用技术和液质联用技术分别检测单端孢霉烯和伏马毒素。任一样品中均未检出黄曲霉毒素，但在相当多的样品中检出赭曲霉毒素A、单端孢霉烯及伏马毒素，但其在所有样品中的含量都处于较低水平，欧洲不同国家之间的啤酒存在着显著差异。就赭曲霉毒素A而言，南欧的啤酒样品中含量均低于O．040μg／L，而其他欧洲国家啤酒样品中的含量明显较高．最高达到0．189μg／L（P〈O．001），意大利啤酒中伏马毒素的含量明显更高（P=O．006）。; 高飞杜元正陆健; 关键词：啤酒赭曲霉毒素A 伏马毒素黄曲霉毒素

组蛋白修饰酶Gcn5和Hda1对高浓发酵中啤酒酵母絮凝性的影响: 2011年; 高浓发酵中酵母的发酵性能常常受到环境因素变化的影响，使酵母性能变差，引起发酵缓慢，影响啤酒风味等。在工业化生产中，酵母FLO和MAL基因会影响酵母的发酵性能，这两个基因的表达受到Setl甲基转移酶的影响，其结果是引起酵母絮凝，而在高浓发酵前期能提高酵母利用麦芽糖的能力。本试验研究了其它组蛋白修饰酶可能具有的功能，比较了多种组蛋白，最终发现高浓发酵中的酵母絮凝是由组蛋白脱乙酰化酶Hdal或组蛋白乙酰转移酶Gcn5缺失所诱发的。Gcn5的缺失还可以改善酵母细胞对高浓度麦芽糖的利用，在高浓发酵条件下，编码沉默信息调控复合物HAD的SIR2基因的缺失不会影响酵母的絮凝。除了Hdal和Gcn5会明显影响酵母的絮凝外，本研究还发现在所有组蛋白修饰酶中，COMPASS在FLO基因的沉默调节方面的作用是最为重要的。; 杜元正蔡国林陆健; 关键词：絮凝

啤酒原辅料中黄曲霉毒素B1的测定及其在酿造过程中的迁移规律研究被引量：2: 2012年; 黄曲霉毒素（Aflatoxins，AFs）是由黄曲霉和寄生曲霉的某些菌株在其生长后期产生的一类结构相似的次级代谢产物，其基本结构包括二氢呋喃环和香豆素。18种AFs中，又以黄曲霉毒素B1（Aflatoxin B1，AFB1）的毒性和致癌性最强，且在多种粮食和经济作物中广泛存在。啤酒中的AFB，主要来源于啤酒原辅料。Pietriat等的研究表明，约有1．5％左右的原料中的AFB，最终将进入啤酒，该比例的高低会受到原料配比和酿造工艺的影响。目前我国酿造啤酒的主要原料是大麦麦芽，常用辅料包括大米、小麦芽和玉米等，其中大米是啤酒中AFB，的主要来源之一。; 杜元正蔡国林陆健; 关键词：黄曲霉毒素B1 酿造过程原辅料啤酒次级代谢产物

固相萃取-高效液相色谱法测定啤酒原辅料中黄曲霉毒素B_1被引量：6: 2012年; 以啤酒酿造中主要原辅料(大麦麦芽、大麦、大米、小麦麦芽)为样品,比较了几种不同净化柱净化黄曲霉毒素B1(AFB1)的回收率,最终选择了硅胶-硅藻土-中性氧化铝混合柱作为净化柱,建立了一种检测啤酒原辅料中AFB1的反相高效液相色谱(RP-HPLC)方法。结果表明,AFB1的检测线性范围为0.5～50μg/kg,线性相关系数r为0.999 7。方法检出限为0.15μg/kg,加标回收率80.1%～109.2%,相对标准偏差(RSD)为0.23%～4.29%。该方法简便、准确、成本低廉,可用于啤酒原辅料中的AFB1的质量控制。; 杜元正蔡国林高献礼陆健; 关键词：固相萃取高效液相色谱

根据蛋白质Z的糖基化特性监控制麦过程被引量：1: 2011年; 糖基化是蛋白质非酶修饰的一种常见形式。尽管食品中蛋白质的糖基化许多年前已为大家所知，对糖基化产物的定性与定量分析仍然是一项富有挑战性的工作。本文研究了大麦蛋白质z的糖基化作用。大麦麦芽中的蛋白质Z是影响啤酒成分的最重要蛋白质之一。本实验通过凝胶电泳，液相色谱和质谱的联用对制麦时期的这一修饰过程进行了研究。在制麦的不同阶段于大麦谷粒中提取水溶性蛋白，进而利用凝胶电泳方法分离，大麦蛋白质Z的条带清晰的出现在43KDa处。再进行基于辅助基质激光解吸技术的质谱分析，研究发现在制麦的第二天就可以检测到蛋白质z的糖基化，糖基化后的多肽在质谱中m／z为2619。为了验证糖基化的影响，又进行了串联质谱实验（MS／MS），同时检测到了未修饰的多肽（m／z为2457）和已修饰的多肽（m／z为2619）。本研究成功的建立了一种监控制麦过程的方法，该方法利用质谱分析技术，以蛋白质z为标准参照物，对糖基化多肽进行监控。研究证实了利用串联质谱分析的可行性，通过该方法可以获得更多多肽修饰方面的信息。; 杜元正金昭张波陆健; 关键词：糖基化蛋白质

各种谷物发芽引起的镰刀菌毒素-脱氧雪腐镰刀菌烯醇的糖基化: 2013年; 在食品中，霉菌毒素脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）常与其共轭物3-B—D-葡萄糖苷（D3G）共存在植物酵素催化作用下，DON通过糖基化作用转化为D3G，但其具体的过程尚不清楚为研究发芽谷物中的酶促糖基化作用，本研究在实验条件下将DON处理过的谷粒进行浸泡和发芽试验，并分析该过程中受污染的大麦中DON含量的变化。整个实验过程中，DON与其衍生物的含量均通过HPLC—MS／MS来测定．在六种被测谷物中，小麦、黑麦、大麦、斯佩耳特小麦和小米可在发芽过程中将DON转化为D3G，而燕麦无这一作用。其中小麦，大麦和斯佩耳特小麦的初始DON含量的50%均转化为D3G、由于D3G消化时可能会被裂解，导致D3G浓度升高，进而影响食品和啤酒加工过程DON含量的测定，发芽过程对“隐性”DON的产生有很大影响，可促使DON生成大量D3G，且在常规毒素分析中无法被检测出。; 王霈杜元正陆健; 关键词：霉菌毒素制麦

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杜元正