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用游离酵母和微囊化酵母分批发酵生产烈性啤酒的比较研究: 2012年; 在使用固定化技术连续生产高品质啤酒方面存在许多问题，因此，本文集中研究了固定化基质对发酵工艺的影响，目的为探讨在分批发酵过程中，固定化技术对烈性啤酒感官特性（如颜色、风味和挥发性化合物）的影响和潜在应用价值。烈性啤酒的分批发酵是一个标准的艾尔啤酒生产工艺。对于固定化酵母，先利用蒂勒数模式设计微胶囊，然后在海藻酸钠内对酵母细胞进行微胶囊化。检测整个发酵过程中葡萄糖浓度、细胞增殖、细胞活力、比重、pH、糖度和乙醇的变化。同时利用感官和仪器分别评估用固定化酵母和游离酵母发酵生产的啤酒特性。结果显示所有参数并没有明显的差异（p〉0．05）。但是，挥发性化合物的特性不同，可能是因为酵母代谢的不同和次生代谢产物的产生所导致。然而，经感官试验法检测，固定化对啤酒的风味没有产生重大的影响。; 任晓静阚欣朱德伟陆健; 关键词：海藻酸钠啤酒微囊化黑啤酒

超高浓酿造下抗葡萄糖阻遏啤酒酵母的筛选被引量：5: 2012年; 根据高浓发酵下(16°P)发酵度的高低,挑选下面啤酒酵母C12作为出发菌株。经过2-去氧-D-葡萄糖的定向驯养、抗性平板分离初筛以及复筛验证等步骤,筛选出一株抗葡萄糖阻遏效应的菌株CM23。将该菌株在18°P麦汁15℃条件下进行3L的EBC小型啤酒发酵实验并测定发酵指标。结果表明:与出发菌株相比,CM23的降糖速度提高了37%,达到1.8°P/d,真正发酵度达到66%,且双乙酰还原能力以及啤酒中主要风味物质含量基本不变。CM23是一株具有工业应用前景的啤酒超高浓酿造酵母菌株。; 阚欣孙军勇陆健; 关键词：啤酒酵母

啤酒挥发性成分分析：顶空固相微萃取-气相色谱／质谱-氢火焰离子化检测的优化: 2012年; 本文利用顶空固相微萃取（HS／SPME）技术，结合气相色谱一质谱仪及氢火焰离子化检测器（GC／MS／FID），对啤酒中9种挥发性组分的定性和定量分析方法进行了改进．以目标化合物的标准溶液作为样品，对萃取过程中纤维类型、解吸时问和萃取时间进行了优化，所有样品重复三次，得到的最优萃取分析条件为：萃取纤维类型采用聚二甲基硅氧烷．萃取时间为45min，解吸时间为15min。研究发现，在该提取条件下，由于萃取纤维本身特性．极性较小的化合物容易被吸附（如乙醛）。通过检测发现，啤酒样品中目标化合物的浓度范围在0．32—41．7mg／L之间。结果表明，该方法的可重复性取决于化合物种类。在测定酯类物质含量上．该方法的相对标准偏差（RSD平均值5．05％）要高于高级醇（RSD平均值2．5％）和醛类物质（RSD平均值3．7％）。由于该方法简单可靠，因此它可以作为啤酒风味的常规分析方法。; 王璐璐阚欣陆健; 关键词：啤酒酯类高级醇固相微萃取

快速气相色谱法在啤酒分析中的应用被引量：2: 2011年; 分析化学的主要趋势包括小型化的样品制备和快速的运行时间来提供高通量的筛选、快速的过程监测以及快速的方法已经形成。本文主要研究了窄孔径气相色谱毛细管柱（内径为O．18mm）在啤酒分析中的应用。这类毛细管柱与常规的气相色谱管柱（内径在0．32到0．53mm）相比。分析速度更快。同时其稳定性，高分辨率等性能也已经在对啤酒风味化合物（例如低级或高级醇、酯、其他挥发性化合物如乙醛、二甲基硫化物等）的分析过程中得到肯定。此方法能够减少60％的样品运行时间。; 张波管政兵陆健金昭阚欣; 关键词：啤酒酿造

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阚欣