目的 探究贺兰山东麓产区马瑟兰葡萄酒陈酿0、3、6个月挥发性芳香物质的差异。方法 采用全二维气相色谱-飞行时间质谱联用仪(comprehensive two-dimensional gas chromatography-time of flight mass spectrometer,GC×GC-TOF MS)检测葡萄酒中挥发性芳香物质,根据变量重要性投影(variable importance in projection,VIP)值和正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)筛选关键差异性挥发物质。结果 葡萄酒陈酿期挥发性芳香物质种类主要包括醇类、酯类、酸类、酚类等,3个陈酿期共检测出1286种物质。挥发性芳香物质相对含量比较高的是醇类、酯类、烃类,随着陈酿期的增加,酯类物质含量由16.9%上升至27.9%,烃类物质含量由13.6%上升至21.5%,均呈明显上升趋势,而醇类物质含量由53.8%下降至30.3%,呈下降趋势。以VIP≥1.22及P<0.01为指标,确定不同陈酿期葡萄酒重要贡献挥发性芳香物质共21种,分别为2,6,6-三甲基环己二烯-1-甲醇、2-丙基-1-庚醇、庚醛、4-叔丁基苯甲醇、(S)-1-苯乙醇、甲基琥珀酸二乙酯、丙酸异戊酯、缩醛、甲氧基乙醛、3-氯-1-丁烯、1,8-环戊并癸二炔、β-紫罗兰酮、芳樟醇、甲酸芳樟酯、2-呋喃甲醇、玫瑰醚、六氢-1,3,5-三硝基-1,3,5-三嗪、4-乙基-5-羟基-3,5-二甲基呋喃-2(5H)-酮、2(5H)-呋喃酮、4,5,5-三甲基-3-(3-甲基-2-亚甲基丁基)、N-甲基己胺、二甲基二硫化物。结论 本研究通过分析不同陈酿期马瑟兰葡萄酒中挥发性芳香物质,为葡萄酒陈酿期的风味品质控制提供理论基础。
